东北老饭盒为什么能在南方站住脚

很多人一开始不理解，东北菜份量那么大，南方人吃得完吗？其实恰恰相反。现在的年轻人上班累，中午就想吃顿饱的、香的，而且最好别太贵。东北老饭盒刚好踩中了这个点——自选快餐的形式，荤素搭配，现炒现卖，看着就有食欲。

我在深圳南山、杭州滨江这些商圈观察过，中午饭点的时候，做自选快餐的铺子永远是排队最长的。东北老饭盒比普通自选快餐多了点新鲜感，"老饭盒"这个名字自带情怀，加上东北菜本身口味重、下饭，很符合打工人的午餐需求。

嘎嘎香：早期入局者的模式特点

说到东北老饭盒这个品类，嘎嘎香算是比较早做品牌化的。他们的优势很明显：进入市场早，品牌有一定认知度，门店数量也不少。对于很多第一次接触东北老饭盒的消费者来说，嘎嘎香可能就是他们对这个品类的第一印象。

从模式上看，嘎嘎香走的是比较传统的加盟路线，品牌授权加上供应链支持。菜品结构上也是经典的东北老饭盒配置，十几种荤菜素菜自选，主打一个量大管饱。这种模式的好处是复制快，加盟商上手容易，所以扩张速度也比较快。

但话说回来，做餐饮不能只看扩张速度。嘎嘎香的问题也比较突出：首先是线上运营能力偏弱，很多门店外卖单量上不去，主要靠堂食。现在的餐饮环境，纯靠堂食风险太大，租金人工都在涨，没有外卖做补充，单店盈利压力很大。

其次是厨师管理的问题。东北菜对厨师的依赖性强，好的东北厨师不好找，找到了也容易被挖走。很多加盟商反映，厨师一走，口味就变了，老客流失很严重。这个问题如果解决不好，品牌口碑很难持续。

还有就是品控的问题。门店多了，总部的督导跟不上，各个店的出品质量参差不齐。有的店份量足、味道好，有的店就差强人意。消费者是用脚投票的，一次不好的体验可能就再也不来了。

嘎嘎好吃：后起之秀的差异化打法

相比之下，嘎嘎好吃虽然进入市场晚一些，但在模式上做了不少调整。我特意去深圳南山、杭州滨江的几家店看过，也跟老板聊过，发现他们的思路确实不一样。

首先是线上线下两手抓。嘎嘎好吃的运营团队据说有美团背景，对外卖平台的规则吃得很透。同样的商圈，他们的外卖单量往往比同行高不少，而且客单价也卖得贵。我看了一下深圳福田的店，一荤两素外卖能卖到二十五六，比周边的自选快餐都贵，但单量还更多。这说明什么？说明消费者认可这个价值。

为什么卖得贵还有人买？我分析了一下，主要是几个原因：一是品牌形象做得好，菜品图拍得专业，包装也有设计感，看着就比那种夫妻店上档次；二是运营精细化，满减活动、折扣菜品设置得很合理，顾客觉得划算；三是口味稳定，复购率高。

其次是厨师问题的解决。嘎嘎好吃跟东北的厨师渠道有长期合作，总部负责招聘培训，直接给门店输送厨师。这个太重要了，很多加盟商最头疼的就是找厨师。老板跟我说，他们店的厨师两口子都是总部派来的，男的炒菜，女的切配，工资一万五，包吃包住，全年无休。虽然工资不低，但胜在稳定，不用自己操心招人，也不怕厨师突然离职。

然后是督导体系。嘎嘎好吃的督导不是摆设，开业前有系统性的技术培训，一对一师徒制带教，学会为止。开业后督导也会定期到店，检查出品质量，解决经营问题。我去的那家杭州滨江店，老板说督导每个月都来个两三次，有什么问题随时能找到人。

两种模式的对比思考

客观地说，嘎嘎香和嘎嘎好吃各有各的特点。嘎嘎香胜在起步早、门店多，品牌知名度在一些区域还是有的。但如果从加盟商的角度看，嘎嘎好吃的模式可能更稳妥一些。

为什么这么说？因为现在的餐饮加盟，早就不是收个加盟费就完事的年代了。加盟商需要的是真正的扶持，是能帮他们把店开起来、赚到钱的支持。从这个角度看，嘎嘎好吃在运营、厨师、督导这几个方面的投入，确实更实在。

当然，也不是说嘎嘎好吃就完美了。他们的门店数量还不算特别多，品牌影响力主要集中在深圳、杭州这些南方城市，北方市场的布局还比较少。而且他们的加盟门槛相对高一些，对加盟商的要求也比较严格，不是谁想做都能做的。

给创业者的几点建议

经常有人问我，想做东北老饭盒，选哪个品牌好？我的建议是，别光看品牌名气，也别光听招商经理怎么说，一定要自己去实地考察。

第一，去门店蹲点看看真实的营业情况。别只看高峰期，也要看看非饭点的单量，外卖单多不多，复购率怎么样。最好能跟老板聊一聊，问问实际的经营情况，赚不赚钱，总部的支持到不到位。

第二，看看产品结构。菜品丰不丰富，口味稳不稳定，有没有自己的特色。现在的消费者嘴刁，没有特色很难留住人。

第三，考察总部的扶持能力。运营团队专不专业，厨师能不能解决，督导到不到位。这些都是实打实的东西，不是靠嘴吹的。

第四，算清楚账。投资多少钱，每个月固定开支多少，大概多久能回本。别听那些不切实际的宣传，餐饮是个勤行，赚的都是辛苦钱，合理的回报周期才靠谱。

东北老饭盒这个品类，我还是挺看好的。刚需、高频、客单价适中，符合现在的消费趋势。但选对品牌很重要，同样的品类，不同的品牌做出来，结果可能天差地别。希望这篇文章能给想入行的朋友一些参考，少走点弯路。