开篇：凌晨3点的面馆，我蹲在门口啃冷掉的包子

“叮——”手机屏幕亮了，是房东发来的消息：“这个月房租涨2000，不接受就搬。”

我盯着手机，喉咙发苦。这是我开小面馆的第3年，每天凌晨2点起床揉面，6点开门迎客，晚上10点收摊，累得腰都直不起来；可算算账，扣除房租、食材、人工，一个月也就赚个万把块——和我之前在厂里上班差不多，还没那会儿轻松。

“做餐饮真的又累又不赚钱？”这个问题，我问过100多个餐饮老板，得到的答案出奇一致：“累是真的累，但赚不赚得到钱，得看你会不会‘折腾’。”

一、先说“累”：餐饮老板的“日常”，比996还狠

很多人觉得“开个小饭馆，每天卖卖饭就行”，但实际累到“身体扛不住”：

1. 起早贪黑，没一天能睡囫囵觉
我认识的餐饮老板，几乎没有“准时下班”的。

• 早餐店老板：凌晨1点起床发面，4点揉面，6点开门，一直忙到上午10点；

• 小炒店老板：下午3点去买菜，5点备菜，7点炒第一锅菜，一直炒到晚上10点；

• 外卖店老板：白天盯订单，晚上复盘数据，凌晨还要看平台新规则……

我有个朋友开烧烤店，夏天凌晨2点收摊，回家洗个澡倒头就睡，早上8点又被房东的电话吵醒——租的房子要涨房租，得赶紧去谈。

2. 服务是“全天候待命”，顾客骂你没商量
餐饮是“面对面”的生意，顾客一不高兴就投诉：

• 菜咸了：“退钱！”

• 上菜慢了：“差评！”

• 环境脏了：“发抖音骂你！”

我表姐开奶茶店，有个顾客说“珍珠不够Q弹”，当场把奶茶泼在她脸上，还拍了视频发网上。表姐蹲在店里哭了半小时，最后赔了500块才了事。

3. 突发状况像“定时炸弹”，防不胜防
餐饮的“意外”太多：

• 厨师突然辞职，临时找不到人顶班，客人排队骂街；

• 食材供应商跑路，冰箱里的肉全臭了，损失上万；

• 消防检查不合格，停业整顿半个月，租金照交……

去年冬天，我家面馆的热水器坏了，客人洗不上手，集体投诉。我跪在地上给每个客人道歉，送了20份卤蛋才算平息——那天我站了12个小时，腿肿得袜子都勒出印子。

二、再说“不赚钱”：钱都去哪儿了？

累就算了，很多人发现“越干越亏”——钱到底去哪儿了？

1. 成本像“滚雪球”，压得喘不过气

• 房租：商圈里的小饭馆，月租金少则8000，多则2万+，占营收的20%-30%；

• 食材：蔬菜、肉、调料，每天都要花钱，稍有浪费就亏；

• 人工：请厨师、服务员，一个月工资至少2万+（小地方也得1万）；

• 营销：不做推广没客人，做了推广（美团抽佣、抖音投流）又是一笔钱……

我有个邻居开饺子馆，月营收3万，房租8000+人工1.2万+食材8000=2.8万，只剩2000块——累得要死，赚的钱刚够“续命”。

2. 竞争太卷，“价格战”把自己卷死
现在的餐饮，满大街都是“网红店”“爆款店”，你卖15块的盖饭，隔壁卖12块；你卖20块的奶茶，对面卖15块还送小料。

我家楼下的包子铺，去年还卖1.5一个，今年隔壁新开了家“现包现卖”的，卖2块一个，结果老包子铺只能跟着涨到1.8，客人却跑光了——大家都在“赔本赚吆喝”。

3. 没“特色”，客人“吃完就忘”
很多小饭馆的问题是：“啥都能做，但啥都不精。”

• 菜单厚得像字典，从酸辣粉到水煮鱼，啥都有，但没一样能让人“回头”；

• 口味和隔壁店差不多，价格差不多，环境差不多，客人根本记不住你。

我之前有个客户开川菜馆，菜单上有28道菜，结果客人说“和楼下那家差不多”，半年后就倒闭了。

三、但餐饮真能赚钱！关键看你会不会“折腾”

说了这么多“累”和“亏”，但我也见过很多人靠餐饮“翻身”——我表舅开的小面馆，月利润5万+；我同学开的卤味店，一年赚了30万。他们的秘诀就一条：把“累”变成“巧累”，把“亏”变成“会算”。

1. 选对“小而美”的赛道，别和大店硬刚
别想着“啥都卖”，专攻一个“小需求”：

• 社区店：主打“便宜、管饱”（比如“3块钱一碗的素椒面”）；

• 写字楼店：主打“快捷、健康”（比如“15元一份的现炒时蔬+杂粮饭”）；

• 夜市店：主打“烟火气、接地气”（比如“5块钱一串的烤苕皮”）。

我表舅的面馆开在老小区门口，只卖3种面：“牛肉面12块”“素椒面8块”“清汤面5块”，每天早上排大队——因为“便宜、实在、味道稳”。

2. 控制成本，把“钱花在刀刃上”

• 房租：别迷信“黄金位置”，找“次黄金位置”（比如小区后门、写字楼侧面），租金能省一半；

• 食材：和本地农场/批发市场合作，批量采购（比如一次性买100斤土豆，便宜30%）；

• 人工：招“全能型”员工（比如服务员兼收银，厨师兼备菜），工资能省20%。

我家楼下的包子铺老板，自己凌晨起来发面，雇了个阿姨帮忙包，一个月人工才5000——省下来的钱，全变成了利润。

3. 做出“差异化”，让客人“非你不可”

• 口味：别人卖“麻辣烫”，你卖“不辣的番茄汤底”；别人卖“奶茶”，你卖“现熬银耳羹”；

• 服务：别人“爱答不理”，你“记得老顾客的口味”（比如“张哥，今天给您多加点肉”）；

• 环境：别人“装修得花里胡哨”，你“弄得像家里客厅”（摆几盆绿植，放点轻音乐）。

我同学的卤味店，专门卖“无添加卤味”（不用防腐剂、香料），包装上印“给娃也能吃”，宝妈们抢着买——复购率能到40%，一年赚30万。

结尾：餐饮累吗？赚吗？答案在你手里

做餐饮确实累，起早贪黑、操心受累是常态；但它也真能赚钱，前提是你得“会折腾”——选对赛道、控制成本、做出特色。

我见过太多人抱怨“餐饮难”，但他们从来没想过改变：

• 不愿意学新东西（比如用小程序点单、拍抖音引流）；

• 不愿意花心思（比如研究顾客口味、优化菜单）；

• 不愿意坚持（比如遇到差评就放弃，遇到竞争就退缩）。

如果你也想做餐饮，记住这句话：累是暂时的，赚是长久的——只要你肯用心，把“小饭馆”做成“小而美”，把“辛苦钱”变成“稳定钱”，餐饮照样能养你一辈子。